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Gelatine-Lexikon

Verarbeitung von Gelatine

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Die Verarbeitung von Gelatine erfolgt nach bestimmten Faustregeln, die je nach eigene Erfahrung verfeinert werden können.

Zuerst wird die Korngelatine in kaltem Wasser einige Minuten eingeweicht. Im Anschluss wird sie der jeweiligen Creme hinzubegeben, wobei zwischen der warmen und kalten Verarbeitung unterschieden wird. Bei der warmen Verarbeitung wird die Creme mäßig erhitzt (auf keine Fall kochen!) und die Gelatine unter Rühren hinzu gegeben, so dass sie sich löst.

Bei Lebensmitteln wie z.B. Sahne- oder Quarkcremes die nicht erhitzt werden dürfen, wird die Gelatine zunächst in Wasser gelöst. Dazu gibt man die in etwas mehr Wasser eingeweichte Gelatine in einen Topf und erwärmt sie vorsichtig, bis sie sich verflüssigt hat. Anschließend werden zwei Esslöffel der kalten Creme zum Gelatine-Wasser-Gemisch hinzugemischt und kräftig durchgerührt. Die abgekühlte Creme-Gelatine-Masse wird anschließend mit der restlichen Creme vermischt.

Gelatine kann theoretisch auch in der Mikrowelle erwärmt werden. Die mit wenig Wasser eingeweichte Gelatine wird in 10 Sekunden bei höchster Leistungsstufe verflüssigt.

Nach dem Einrühren der Gelatine wird die Creme in eine Form gefüllt und kann im Kühlen, z.B. im Kühlschrank erstarren.

Wichtig für das Ergebnis des Gelierens ist die Dosierung:

Für Cremespeisen werden auf 1 l Flüssigkeit 8 Blatt Gelatine 13 g Korngelatine verwendet.
Für feste Gelees werden auf 1 l Flüssigkeit 12 Blatt Gelatine bzw. ca. 20 g  Korngelatine verwendet.
Für richtig feste Cremes werden auf 1 l Flüssigkeit 16 Blatt Gelatine bzw. ca. 27 g Korngelatine verwendet.

 

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